Nous sommes une génération d’amateurs de tartes, mais beaucoup d’entre nous ont peur d’en faire une à partir de zéro. Nous vous faisons part de certains de nos conseils pour réaliser la pâte brisée parfaite et vous aidons à démystifier les problèmes courants liés à la pâtisserie.
La pâte brisée est composée de farine, de graisse et d’un liquide pour lier, la graisse étant généralement deux fois moins importante que la farine. La farine contient du gluten, et plus vous travaillez la farine, plus le gluten se développe et durcit la pâte, donc travaillez toujours rapidement et légèrement. La pâte idéale est molle et courte, c’est-à-dire friable. Assurez-vous que tous vos ingrédients sont froids avant de commencer. Cela vous permettra de garder une pâte légère et friable. Lorsque vous étalez la pâte, utilisez une quantité minimale de farine, car trop de farine peut assécher la pâte et la rendre plus dure. S’il fait chaud ou si votre pâte est particulièrement molle, étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film alimentaire. Laissez toujours reposer la pâte avant de la faire cuire, pendant au moins 20 minutes au réfrigérateur. Cela permet d’éviter que la pâte ne rétrécisse au four. Si votre pâte craque pendant la cuisson, badigeonnez les fissures avec un œuf battu et remettez-les au four pendant quelques minutes pour les sceller.
Par contre si votre pâte est dure et résistante, cela veut dire qu’elle contient trop de liquide ou qu’elle a été trop manipulée. Si elle est trop friable et difficile à manipuler, alors il y a trop de matière grasse. Alors il est important de respecter les étapes de travail et le dosage des ingrédients pour une pâte réussie.
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